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“醬”人“醬”心

返回頂部>> 照片說明: 1、慈溪釀造廠（恒利官醬園）坐落在慈溪周巷鎮(zhèn)，是慈溪現(xiàn)存的一家具有近兩百年歷史的釀造廠。

返回頂部>> 照片說明: 2、4月份的清晨，春寒料峭，露天曬場里早已打破晨的寧靜，對于醬園的工人來說，早上的晨光可謂是分秒必爭。

返回頂部>> 照片說明: 3、許仁水，59歲。2017年4月13日早上7點多，蒸爐房里，許仁水已搬完了今天一半的豆粕。

返回頂部>> 照片說明: 4、楊成根，62歲。豆粕攙和麩皮后要倒入蒸爐中蒸熟，這是制造醬油的主要原料。

返回頂部>> 照片說明: 5、沈榮弟，60歲。巨大的蒸爐把原料蒸熟后再由傳送槽送到臨時發(fā)酵池。

返回頂部>> 照片說明: 6、那邊，剛搬完豆粕的許仁水又來到了臨時發(fā)酵池幫忙。蒸熟的原料需要在這個池里均勻鋪開，發(fā)酵24小時以上。滾燙的原料冒出的高溫蒸汽，讓許仁水不得不脫去了工作服，光起了膀子。

返回頂部>> 照片說明: 7、4月17日上午11點半，匆匆咽下中飯，沈榮弟又來到成曲發(fā)酵車間，昨天發(fā)酵的原料已經(jīng)可以落入發(fā)酵池，他趕緊忙活起來。

返回頂部>> 照片說明: 8、落入發(fā)酵池加入食鹽的原料就是成曲，成曲在近50左右的恒溫發(fā)酵池發(fā)酵，工人要每天記錄相關數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)關乎醬油的質量，不能有絲毫差池。

返回頂部>> 照片說明: 9、余忠，60歲。生產(chǎn)組組長，主要負責玫瑰香醋的釀造。2017年4月13日，余忠浸下今年的第一缸米，由于發(fā)酵工藝不同，玫瑰香醋一年只做一期。

返回頂部>> 照片說明: 10、4月15日，培養(yǎng)室里，余忠正在清洗培竹扁，這些竹扁將用來培養(yǎng)做醋用的醋曲。

返回頂部>> 照片說明: 11、4月22日，余忠從細菌培養(yǎng)室拿出培養(yǎng)好的黑霉菌，這些霉菌將和礱糠拌在一塊兒繼續(xù)發(fā)酵培養(yǎng)，這也正是制做玫瑰香醋的奧義所在。

返回頂部>> 照片說明: 12、5月2日，浸泡了20多天的大米已經(jīng)開始發(fā)出一股酸味，這期間，幾百缸大米需要每天換水，這些都由余忠一人完成。

返回頂部>> 照片說明: 13、5月2日，蒸飯開始。醬油車間的工人停了手頭的工作，都趕過來幫忙。然而由于蒸汽壓力不足，第一天蒸的飯竟然夾生了，這讓工人們一籌莫展。

返回頂部>> 照片說明: 14、許渭仁，65歲，他是醬園年齡最大的工人。每天早上4點多，工人們就開始蒸飯，他們一天要蒸5缸大概2700斤米，對他來說確實是個不小的考驗。

返回頂部>> 照片說明: 15、王周海，58歲（右一）。蒸過的米還需回池浸水，讓稻米“吃透”水以后再次上籠蒸，這樣就確保了蒸出的飯不會夾生。

返回頂部>> 照片說明: 16、接連20幾天，蒸飯間里熱火朝天，既有分工又有合作，一切有條不紊地進行著。

返回頂部>> 照片說明: 17、相比其他工友，余忠的活動半徑是最大的，從蒸飯間到發(fā)酵間有10幾米遠，他一個人要來回走一個上午。

返回頂部>> 照片說明: 18、胡建新，59歲。剛倒入醋缸的米飯需要不停的攪拌，這樣米飯才不會結塊，才能發(fā)酵均勻。

返回頂部>> 照片說明: 19、完成蒸飯間的工作后，工人們仍會到發(fā)酵間每人拌上幾缸才放心。

返回頂部>> 照片說明: 20、工間休息，工人們談論最多的便是這老手藝的傳承。醬園廠幾乎都是退休返聘的工人，他們10幾歲進入醬園一干便是40多年，現(xiàn)在雖在堅守卻也有老去的一天。我極力邀請工人們拍下了張合影，這或許是“末代醬人”的風采。

返回頂部>> 照片說明: 21、完工，清場，洗澡，上午的工作才算結束。

返回頂部>> 照片說明: 22、吳華海，64歲。5月13日，發(fā)酵好的醬油原料已倒入露天醬缸，這樣日曬夜露8個月后方能上桌，這期間還要有專人不定期的翻拌。

返回頂部>> 照片說明: 23、5月24日，工人正在壓榨去年曬制的醬油。灌滿醬油原料的布袋整齊地碼放在壓榨池，經(jīng)過一個晚上的物理壓榨，就成了我們餐桌上鮮美的醬油。

返回頂部>> 照片說明: 24、鐘園祥，54歲。醬油出廠灌裝前還要測試氨基酸含量、鹽度等指標，確保每個批次的醬油都達標。

返回頂部>> 照片說明: 25、倒入醋缸的米飯要蓋上草缸蓋，除了保溫，它們還能吸附梅雨季節(jié)空氣中的天然菌種，草缸蓋越老，菌種越豐富，釀出的醋味道也更好。

返回頂部>> 照片說明: 26、5月6日，第一批米飯已開始“發(fā)花”，鐘園祥在仔細觀測“發(fā)花”程度及水分。

返回頂部>> 照片說明: 27、5月25日，工人往米飯里放入醋曲和凈水。接下來的大半年時間，仍需不定期攪拌防止米飯結塊。

返回頂部>> 照片說明: 28、5月13日下午，庫存的玫瑰香醋正在流水線上被灌裝。因為員工緊缺，工人們都是身兼數(shù)職。

返回頂部>> 照片說明: 29、門市部前，每天門庭若市，天然、綠色、健康的屬性還吸引了上海、寧波等地的顧客，生意好時一天就有2萬多的銷售額。

返回頂部>> 照片說明: 30、5月27日，上一批醬油原料已用盡，許仁水又開始軋麩皮，如此周而復始，年復一年。而這忙碌瑣碎的日常正是這些“醬”人的真實寫照。

拍攝地點：慈溪周巷拍攝時間：2017-08-05

作品標題: “醬”人“醬”心

作品介紹: 曾幾何時，一代又一代的老手藝人用靈巧的雙手創(chuàng)造、改變著我們的生活，“老手藝”不僅是一種物化的呈現(xiàn)，更是中華民族幾千年文明的傳承。而今，許多傳承千百年的老手藝正面臨著失傳的困境，即便是被納入非遺目錄的，仍面臨著青黃不接、后繼無人的尷尬局面。這是一個飄著醬香的故事。早在清代乾嘉年間，充滿智慧的周巷人已經(jīng)開始釀造醬油。到了清朝道光元年（1821）， “恒利官”醬園應運而生。醬園釀造的醬油味道鮮美、色澤紅潤，深受當?shù)匕傩蘸迷u，周巷醬油也因此聲名鵲起。1914年，“恒利 ”醬油參加巴拿馬萬國博覽會，獲得當時農商部頒發(fā)的獎狀和獎牌。1929年，首屆西湖博覽會上，“恒利”醬油獲得了巴拿馬國際金獎。1930年，“恒利”瓶裝醬油遠銷京、滬、杭各地，并多次被評為慈溪市農業(yè)龍頭企業(yè)。190多年來，周巷醬油工藝代代相傳，產(chǎn)品質量始終如一，傳統(tǒng)的釀造工藝也早被納入寧波市非物質文化遺產(chǎn)名錄。為了保證醬油品質，幾代制醬人在質量上下足了功夫，絕不粗制濫造，始終保持創(chuàng)業(yè)時的初心——堅持做放心醬油。除了醬油，玫瑰香醋也是釀造廠擁有百年歷史的暢銷產(chǎn)品，早已被列為中國四大名醋之一。不少上海、北京等外地客商遠道而來，為的就是這一口鮮甜酸醇又帶著玫瑰色的香醋。只不過玫瑰香醋一年只能釀造一次，從4月浸下第一缸米到11月榨出第一滴醋，玫瑰香醋的味道完全濃縮在大半年的時間里。每到醬油或是玫瑰香醋出缸之時，醬園周邊總是彌漫著濃濃的醬香與醋香，傳統(tǒng)綠色健康的工藝也讓“恒利”醬醋歷久彌新�！白鲎詈玫尼u油”，這是周巷醬油出發(fā)時的初心，也是近兩百年來代代相傳的夢想。然而，即便是當下周巷醬醋廣受青睞的情況下，這項老祖宗傳下來的手藝正面臨著后繼無人的困境，老一代工人們年紀漸大，年輕人不愿學、怕吃苦，師傅找不到合適的接班人，傳統(tǒng)手藝也面臨著失傳的危機。老一輩制醬人退休后，周巷醬油該何去何從？百年老字號該如何繼續(xù)傳承？這恐怕是這一代制醬人共同的心結。

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